“Si chiamano tutte acciughe, ma non sono tutte uguali”

Umberto si trova a Kelibia, in Tunisia. Ci sentiamo al telefono, e dalla sua voce traspare profondità, la stessa di quel mare che lo ha stregato da giovane portandolo in Sicilia.

Cosa significa “Maestro salatore”?

Per me, bergamasco immigrato al sud, “Maestro salatore” significa famiglia. È il mestiere che mi ha insegnato mio suocero Pino Ranzino – Maestro salatore e imprenditore – che insieme al dott. Emilio Rizzoli (presidente Delicius, ndr) aveva fondato a Cefalù uno dei più grandi stabilimenti per la salatura in Sicilia. Nei mesi invernali, sentivi questo profumo inconfondibile di salsedine misto a passione che mi accompagna in tutti i luoghi di pesca, in cui – per Delicius – porto la mia esperienza. Oggi ho l’orgoglio di avere al mio fianco Nicola, mio figlio, con la vivacità del nonno che gli scorre nelle vene e che sta crescendo anche grazie ai consigli di Emilio (Rizzoli, ndr) che ha investito su di lui.

Ci sono alcuni punti fermi: scegliere di persona il pesce in banchina, la quantità di sale, la giusta pressa, i locali per la maturazione… e poi c’è il tempo, che un bravo salatore deve saper dosare come il più prezioso degli ingredienti. Sembrano dettagli, ma ognuno fa la differenza.

Qual è l’acciuga che preferisci?

Ogni acciuga ha le sue caratteristiche, ma io amo quelle del Canale di Sicilia, con quel loro colore rosato e il tipico profumo di prosciutto persistente dopo l’assaggio: nessun’altra acciuga ha quest’equilibrio!

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