Ingredienti per: 2 persone
Tempo di preparazione: 60 minuti
Difficoltà: Media
INGREDIENTI
Per la pasta fresca:
- Farina 00, 175 g;
- Semola rimacinata di grano duro, 75 g;
- Tuorlo d’uovo, 75 g;
- Uovo intero sbattuto, 75 g.
Per il ripieno:
- Cipollotti, 2;
- Rana pescatrice, 300 g;
- Patata, 1;
- Olio extravergine di oliva, q.b.;
- Sale, q.b.;
- Pepe nero, q.b.
Per il coulis di pomodoro:
- Pomodori datterini, 200 g;
- Aceto, 1 cucchiaino;
- Olio extravergine di oliva, q.b.;
- Sale, q.b.
Per la finitura:
- Alici del Mar Cantabrico, 4-6 filetti;
- Caviale, 20 g;
- Finocchietto selvatico, q.b.
PREPARAZIONE
Per la pasta fresca:
- Amalgamare tuorli d’uovo e uovo sbattuto con una forchetta.
- Versare le farine in una ciotola, formare una fontana e versare le uova al centro.
- Incorporare via via le uova alla farina con una forchetta, poi, quando l’impasto inizia a prendere corpo, iniziare a lavorare con le mani.
- Trasferire sul banco da lavoro e lavorare energicamente per circa 10 minuti.
- Una volta ottenuto un impasto molto resistente e liscio, coprire con una ciotola e lasciare riposare per 30-60 minuti e nel frattempo preparare il ripieno e il coulis di pomodoro.
Per il ripieno:
- Affettare finemente il cipollotto, sbucciare le patate e tagliarle a piccoli dadini.
- Tagliare anche la polpa di rana pescatrice a cubetti piccoli.
- Rosolare il cipollotto in casseruola a fuoco medio, aggiungere le patate e mescolare bene.
- Aggiungere a fiamma bassa la rana pescatrice, salare e pepare leggermente, quindi cuocere per circa 15 minuti: la rana pescatrice espelle la propria acqua durante la cottura e, grazie al calore, quest’acqua si concentrerà all’interno del ripieno.
- Lasciare raffreddare completamente il ripieno e schiacciarlo leggermente con una forchetta.
Per il coulis:
- Frullare i pomodorini datterini in un mixer con olio e un goccio d’aceto.
- Prima del servizio, rimescolare bene il coulis e salarlo appena prima di portarlo in tavola.
Per farcitura e cottura dei ravioli:
- Stendere con la macchina tirapasta fino a raggiungere lo spessore minimo.
- Coppare con un coppapasta quadrato.
- Inumidire i bordi del disco di pasta con dell’albume d’uovo, farcire al centro con il ripieno di pescatrice, effettuare una leggera pressione al centro e unire i lembi di pasta.
- Cuocere in acqua salata per circa 3 minuti.
- Ripassare in padella con un filo d’olio emulsionato con acqua di cottura e uno spicchio d’aglio.
Per il servizio:
- Comporre il piatto con alla base il coulis di pomodoro, adagiare i ravioli in maniera “casuale”, completare con le alici Delicius Cantabrico arrotolate, il caviale e decorare con qualche germoglio di finocchietto.
