Stanza 2 – Le vie del Garum
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La necessità dell’uomo di conservare il cibo, dal punto di vista antropologico, testimonia il passaggio dalla vita nomade a quella stanziale e pare abbia avuto riflessi sull’organizzazione sociale, favorendo il processo di scambio commerciale. La più antica testimonianza di conservazione del cibo è rappresentata dall’uso del sale, che permetteva di immagazzinare surplus di alimenti nei periodi in cui scarseggiavano le attività di caccia e di pesca. Le prime testimonianze di pesce salato, in un contenitore di ceramica, sono state ritrovate addirittura in un sito prestorico ad Al Khiday – nel Sudan centrale – come pubblicato sul Journal of Archeological Science. Ma è in periodo successivo, grazie all’imprenditorialità fenicia, che le conserve di pesce salato diventano protagoniste di una fiorente rotta commerciale lungo le coste del Mediterraneo. In particolare, si fa largo l’abitudine molto orientale utilizzare una salsa saporita di nome “garum”, ottenuta dalla trasformazione delle interiora di pesce azzurro, che contamina dapprima la cucina greca e poi quella dei popoli che si affacciano sul Mediterraneo. Molte sono le testimonianze raccolte, grazie alle tante anfore ritrovate (talvolta ancora intatte!) nei vari siti archeologici, a conferma di una straordinaria filiera produttiva il cui perno, allora come oggi, era l’osservazione delle grandi migrazioni di pesce azzurro, la presenza di sale e la disponibilità di argilla per produrre le anfore.
Ingegnosa era pure la struttura di classificazione delle produzioni, una prima forma di “etichettatura”, che riportava sul collo dell’anfora diverse informazioni: la tipologia di prodotto (puro, diluito, piccante o rosso), informazioni sul commerciante o trasportatore, informazioni sul destinatario, anno di produzione e produttore.
L’elevato livello di dettaglio lascia intuire il grande interesse economico che i Romani attribuivano a questo prodotto e quanto fossero variabili i prezzi in funzione della sua qualità e provenienza.
Il Garum scompare progressivamente durante le invasioni barbariche sopravvivendo solo in limitatissime preparazioni, come anche l’uso di pesce salato che tornerà in auge in periodo rinascimentale.
CREDITI
© Fotografie Stanze di Andrea Lops
